“Harinas ecológicas y un proceso de elaboración artesano son la base de nuestro pan”

-Panadería Andalusí lleva más de 20 años funcionando en Sanlúcar la Mayor, ¿cómo fueron esos inicios?

Pues los inicios fueron por una necesidad, una inquietud personal. Nosotros veníamos del gremio de la hostelería, en un determinado momento yo me hice vegetariano y uno de los valores fundamentales de mi alimentación era el pan, y lo tenía que comprar en las panaderías que había en Sevilla, y sólo una hacía pan integral pero no llegaba a convencerme del todo. Era algo que tenía pendiente y a raíz de eso monté una tienda de productos ecológicos basado en la alimentación, y veía que el pan era un producto demandado y con buen eco.

Yo tenía un pequeño campo y allí montamos un horno rústico muy elemental, que nos hizo un albañil del pueblo, y con él comenzamos nuestros pinitos. Me apasionó y fue alejándome de la hostelería y determinando los pasos para hacer ese cambio hacia lo que yo quería. En un momento determinado, cosas de la vida, coincidí con unos amigos panaderos a los que tuve que ayudar, y allí se confirmó mi determinación.

Montamos un horno de leña giratorio y ya comenzó nuestra trayectoria de una manera más firme. Somos autodidactas, no fuimos panaderos ni venimos de familia de panaderos, pero objetivamente hemos conseguido un producto bueno.

-¿Quién conforma la empresa actualmente?

Hoy en día aunque como socio figuro yo solo trabajo con mi cuñado, y el equipo que conforma Panadería Andalusí somos ya 15 personas.

-Realizan pan artesanal y ecológico, ¿cuál es la base de su producto?

La base de nuestro producto son las harinas, que son todas ecológicas. Al principio teníamos que conseguirlas en Alemania, Francia y Holanda. Conseguimos bajar hasta comprarlas en Cataluña y ahora son todos productos andaluces, todas nuestras harinas proceden de agricultores andaluces que han recuperado semillas que se habían perdido.

Además contamos con un molino de piedra en Coín (Málaga) que ofrece una calidad de harina extraordinaria, con un proceso de molienda muy especial.

Una buena materia prima de primera calidad, ecológica y recién molida en molino de piedra.

Los tiempos de elaboración son distintos, de hecho nosotros elaboramos el pan desde el principio, con sus masas madre y sus tiempos de reposo y enfriado.

-¿Dónde se encuentran sus principales clientes?

Nuestro cliente es de cercanía, el 80% de nuestros clientes están en Sevilla, y un 20% se reparte entre Cádiz, Huelva, Granada y Córdoba. A través de la página web y una plataforma en la que estamos presentes, nos contactan algunos clientes para hacer encargos específicos.

-¿Cree que está volviendo el valor de lo artesano en la actualidad?

No, creo que el valor de lo artesano se ha perdido, y no solamente en el pan, sino a grandes rasgos en general la artesanía está demodé. En lo que respecta al pan, como no hay una legislación que tipifique las cosas, hay muchos sitios que denominan su pan “artesano” y no lo es, porque viene el camión con el pan congelado luego lo meten en el horno y sin embargo utilizan esa palabra.

-¿El precio que hay que pagar por este tipo de productos es demasiado alto para el cliente medio? ¿Se convierte en un producto gourmet?

Si yo pusiese en valor mi pan como artesano, tiene un precio realmente elevado. En función del volumen de trabajo que tengo, para la cantidad de personal necesario, es impagable.

Necesariamente se convierte en un producto gourmet, tenemos que venderlo en establecimientos muy específicos y buscando siempre un perfil de consumidor muy determinado.

Nosotros vendemos en tiendas de productos ecológicos, para gente que específicamente busca este tipo de alimentación, porque realmente es como una forma de vida, acorde con unos principios de sensatez.

-¿Cuál es la clave del éxito de sus productos?

La calidad, que tiene que ir acompañada de un buen servicio. Nosotros estamos en la calle continuamente, y hay sitios a los que vamos a vender dos panes, aunque optimizas las rutas... pero nosotros intentamos hacer llegar un producto que es bueno, básico como es el pan, al mayor número de gente posible.

Ahora mismo a pesar de la etiqueta de “producto caro” que tiene el producto ecológico por lo general, nosotros intentamos hacer un esfuerzo considerable para que no sea así, para acercar el producto al cliente medio. Porque realmente no es caro, un kilo de andaluzas te cuesta prácticamente lo mismo que un kilo de pan bueno, solo que de andaluzas llevas dos bolsas y de nuestro pan a lo mejor te llevas una pieza.

-Mirando al futuro, ¿cuál es el siguiente paso?

El reto es poder seguir manteniéndonos. Nosotros estamos creciendo, muy despacio y sensiblemente, pero a base de un trabajo muy arduo. Participamos en ferias y mercados de productos ecológicos, con una gran inversión pero hay que estar.

Nuestro reto es mantenernos, no perder el rigor de calidad que lo estamos aumentando, y poder implantarnos en nuevas instalaciones para tener el mismo rigor artesano pero con mayor eficiencia.